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干鲍鱼：干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。 　　干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。 　　干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。 　　干鲍鱼的泡发方法： 　　~~很简单啦~~1 　　将干鲍鱼置于无油容器中， 　　加入纯净冰水， 　　泡上24小时。2 　　取出后， 　　用剪刀剪去鲍鱼蒂和鲍鱼肠， 　　再次用牙刷或毛刷 　　将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净， 　　尤其是鲍鱼表面的黑膜一定要清除干净。 　　注意：不要太用力，否则容易破坏鲍鱼的完整形状。3 　　洗净后， 　　根据鲍鱼的软硬度， 　　可用沸水再适当的泡几个小时， 　　让其自然舒展， 　　回复原状。4 　　再次清洗鲍鱼， 　　轻轻刷洗鲍鱼四周， 　　彻底去沙， 　　否则会影响到鲍鱼的口感与品质。5 　　洗过的鲍鱼进锅加纯净水大火煮沸， 　　开锅后再煮半小时， 　　如果这时鲍鱼还很硬， 　　可以再多煮一刻钟。6 　　关火后盖上锅盖， 　　并静置6-8小时左右。 　　天热的时候可以缩短时间避免鲍鱼变质。 　　之后捞出鲍鱼进入下一步。7 　　煮过的鲍鱼放入无油无盐的容器中， 　　加入纯净水， 　　盖好盖子放到冰箱保鲜层继续泡发。 　　如果有条件， 　　可以冻些冰块加入饭盒， 　　泡发效果会好些。 　　这步泡发48小时， 　　期间勤换水。8 　　到这里， 　　泡发好的鲍鱼就可以用来各种烹饪啦！9 　　一个小秘密： 　　烹饪开始前，整个泡发的过程都是无油无盐的，容器最好选择砂锅，可最大程度保持鲍鱼的鲜美度！ 　　这是小编亲测的泡发方式，非常棒的哦！ 　　PS：网上还有各种鲍鱼的泡发方式，有兴趣的亲不妨试试 　　干鲍鱼的做法 　　红烧鲍鱼 　　特点 　　汁浓厚，味鲜，软嫩。 　　原料 　　干鲍鱼、老母鸡、净火腿、 　　干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、 　　白糖、精盐、酱油、 　　料酒、淀粉、鸡油等。 　　制法： 　　1、泡发好的干鲍鱼， 　　加入鸡肉，火腿，干贝， 　　上火焖3小时后， 　　2、将鲍鱼取出， 　　原汤过罗备用； 　　3、将鲍鱼剞上花刀， 　　再斜切成半厘米厚的片； 　　4、将克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤， 　　干贝汤一起放进双耳锅， 　　5、煮沸后放入鲍鱼片， 　　滚煮10分钟， 　　6、加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料， 　　以淀粉调成浓汁， 　　锅前加少许鸡油。 　　7、大功告成！ 　　========================== 　　瘦肉鲍鱼汤 　　功效 　　由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用； 　　瘦猪肉有滋阴补肌的作用， 　　再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼， 　　使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用， 　　对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗， 　　是有一定的作用的。 　　原料： 　　鲍鱼克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。 　　做法： 　　鲍鱼肉去掉污秽粘连部分， 　　再用清水洗干净，切成片状。 　　再加上夏枯草、瘦猪肉， 　　一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内， 　　改用中火， 　　继续煲3小时左右， 　　以少许幼盐调味， 　　即可佐膳饮汤吃肉了。 　　======================== 　　鲍鱼鹤鸦煲角螺汤 　　主料： 　　干鲍鱼片60克、角螺六至八个、 　　鹌鹑五只、瘦肉克、 　　姜二片。 　　做法： 　　1、干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。 　　2、买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。 　　3、将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。 　　4、鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。 　　5、把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。 　　6、水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。 　　特点： 　　鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。 　　鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。 　　======================= 　　蚝皇翡翠鲍甫 　　特点： 　　魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。 　　成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻， 　　鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。 　　魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。 　　南非、干鲍（2-5头)1只, 　　菜胆或菜心6两, 　　绍酒1汤匙, 　　粟粉1茶匙 　　调味料： 　　1、炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许 　　2、鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙 　　制作过程： 　　1、选用煲稔鲍鱼一只切片 　　（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”） 　　2、菜胆或菜心，氽水沥干。 　　烧热一汤匙油, 　　菜胆或菜心放入炒至刚熟， 　　下汁料，炒匀上碟。 　　3、再烧红镬,，加入一汤匙油， 　　赞酒后加入汁料，放入鲍鱼， 　　汁滚埋芡，放在菜面。 　　====================== 　　花旗参鲍鱼生鱼汤 　　花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、 　　生鱼一条重约克、猪展克、 　　红枣十粒去核、姜一片。 　　1、花旗参、红枣洗净。 　　2、干鲍鱼片用清水浸约一小时。 　　3、把适量之水煲滚，放下姜一片， 　　下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。 　　4、生鱼刽后，洗净抹干水。 　　5、烧热镬，下油一汤匙， 　　放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起。 　　6、水十二杯或适量放入煲内煲滚， 　　放入生鱼、花旗参、猪碾、 　　干鲍鱼片、红枣煲滚， 　　慢火煲三小时半，下盐调味。 　　花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。 　　鲍鱼滋补润燥、明目。 　　红枣补脾和胃、益气生津。 　　干鲍鱼真假辨别 　　1、看外形： 　　鲍鱼的螺壳壳口很大，边缘有9个左右的小孔。 　　2、看足部： 　　去壳的干鲍鱼或鲜鲍鱼可看足部。 　　鲍鱼和石鳖都为足部发达，足底平。 　　但鲍鱼的足部外形略像鸡蛋，有一面为光滑。 　　石鳖肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。 　　3、看背部： 　　石鳖背中央有8片壳板， 　　去壳晒干后也能看到8道深印痕。 　　所以， 　　背面有8道深印迹的就是假鲍鱼。 　　真鲍鱼的背部中央没有壳板， 　　晒干后也没有印痕。 　　我们知道鲍鱼的营养价值非常高，但鲍鱼也有优劣之分，品质不好的鲍鱼不仅营养价值一般，还会让消费者花冤枉钱，一些商贩就是利用消费者“鲍鱼买贵的就对了”的想法，把劣质的鲍鱼卖到优质鲍鱼的价格。那么，我们又得学习怎么从真鲍鱼中挑选上品了。 　　怎么挑选优质干鲍鱼 　　优质鲍鱼： 　　1、色泽。 　　优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽； 　　2、外形。 　　优质鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳； 　　3、肉质。 　　优质鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。 　　劣质鲍鱼： 　　1、颜色。 　　劣质鲍鱼颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑； 　　劣质鲍鱼体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”； 　　劣质鲍鱼肉质瘦薄，外干内湿，不陷但也不鼓胀。 　　哪些人不能吃干鲍鱼 　　1、痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉, 　　只宜少量喝汤; 　　虽然鲍鱼人人爱吃, 　　但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用; 　　素有顽癣痼疾之人忌食。 　　2、宝宝秋冬易便秘, 　　饮食是一个不容忽略的问题。 　　一个三岁的孩子因为常吃鲍鱼而引起便秘, 　　专家提醒,宝宝脾胃功能较弱, 　　像鲍鱼、海参、花胶等富含蛋白质的食材, 　　宝宝摄入过多不仅无法及时消化, 　　还会加重肠胃负担。 　　干鲍鱼的适用人群 　　一般人均可食用。 　　夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼; 　　糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗, 　　但必须配药同炖,才有疗效。 　　小贴士 　　1、食用鲍鱼的时候, 　　鲍鱼一定要烹透, 　　不能吃半生不熟的。 　　有一些人吃鲍鱼就胃痛, 　　首先有可能是没有完全煮熟, 　　因为本身鲍鱼的高蛋白质就颇难消化, 　　其次就是没有注意吃鲍鱼时不能与什么一同搭配。 　　2、鲍鱼忌与鱼肉、野猪肉、牛肝同食, 　　鲍鱼与这些食物相克。 　　推荐阅读 　　很多人吃梭子蟹忽略了一道工序小编示范告诉你分分钟学会 　　吃虾爬子有什么禁忌？吃完虾爬子能吃西瓜、能喝啤酒吗 　　五星酒店大厨支招：海鲜上面的蒜蓉做法（赠29种美味酱做法） 　　龙虾到底有没有尿？怎么那么多人说在蒸龙虾前要给龙虾放尿？ 　　常吃牡蛎有啥好处，牡蛎的作用与功效 　　海鲜疯狂的季节，螃蟹、蛏子、皮皮虾……处理技巧全收录！ 　　孕妇可以吃海鲜吗？真得认真看

方法一流程：

　　水浸→煮焖→笼蒸→整理→焯水

　　将褪去砂的鱼翅放冷水中浸软，一般浸一夜至20小时。换水后放水中煮开，用小火慢焖4小时，至水冷却，将鱼翅根部外翘的翅肉及硬骨除去，随后用竹网将修剪好的鱼翅夹住放容器中，以水淹没鱼翅，上笼蒸4小时，冷却后用凉水冲漂5～6小时，取出用小刀将鱼翅表面的鱼胶刮去，又将鱼翅中间的白色翅肉剔除。要注意勿让翅针散落。再用竹网夹住，放沸水中焯一下(焯水时可放生姜及酒)，取出可用于烹调。烹制时再调以高汤。

　　涨发加热时的时间根据鱼翅厚薄大小而定，涨发到位与否可用手指掐鱼翅，轻易能断即告完成。

　　方法二流程：

　　干蒸、冷冻→漂洗、剔骨去肉→干蒸、冷冻→漂洗→干蒸(至鱼翅柔软)→漂洗→煨焖

　　1、将熟货鱼翅先用旺火急汽干蒸3～4小时，取出立即放入冰水中浸没，移放保鲜柜维持低温浸泡8～10小时。

　　2、将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉，轻轻剖开，去掉中心翅骨,用竹网将鱼翅加紧,防止加工加工过程中鱼翅外形受损,翅针跌落。再入蒸箱干蒸3-4小时，取出即入冰水中浸泡5-6小时。拆开竹网对鱼翅进行修整,用小刀刮去外皮鱼胶,又剔除鱼翅中间原来骨头的两边翅肉,冲洗干净,再用竹网夹住.

　　3.、上蒸箱干蒸3～4小时.此时鱼翅已经涨发到位,手掐翅针柔软轻易折断,倘鱼翅仍硬韧,可延长蒸制时间，或是鱼翅较细小，前二次干蒸时间也可以缩短。

　　4、取出鱼翅放盆里用活水冲漂10小时。

　　5、鱼翅加高汤煨制成菜。

　　干蒸再冷冻的理由是能更多地保持鱼翅的胶质，使之不在反复的煮焖中损失。其次，它对鱼翅的定型也极有帮助。等正式烹调时鱼翅不会收缩变形。

　　注：这种涨发方法的涨发率较之传统的煮焖法高，因此此法现时较为流行。

　　鱼翅涨发的要点

　　①够软。鱼翅的成品标准应是柔软、滑利，但略有咬劲(俗称弹牙)，不能过烂，失去应有质感。但事实上，在涨发鱼翅的实例中，更易犯的错是火候不够，鱼翅过硬。而且鱼翅本身很耐火，多加热几个小时于鱼翅质感并无太大影响，然少加热一时半会儿，口感便会大打折扣。因此要根据鱼翅大小决定蒸、煮、焖的时间。前文所列加热时间都只供参考.要根据鱼翅品种及要求确定时间长短。

　　②除臭。鱼翅有臭味。在涨发过程中“除恶务尽”。一是翅根部的腐肉要在涨发过程中剔净。这部分有油.最易耗败。二是翅片除骨后，原紧贴骨头的翅肉也应除去大部分。除臭的办法就是反复煮焖漂洗漂洗时可开着水笼头，用小水流动漂浸除异味。

　　③保形。鱼翅除去骨头后一定要用竹网包夹定型。防止鱼翅散碎变形或是鱼翅跌落(散翅无此讲究)。

　　④保色。鱼翅涨发可用不锈钢的桶或陶瓷器皿，忌用铁、铜器，否则鱼翅变灰、褐色。不法商贩在涨发时加入烧碱以求得漂白和增加涨发率的效果。但此种鱼翅外形漂亮一烧即缩，且有味道。甚至有用医用福尔马林来定形，则对人体有害。但现在人们尝试使用”复合磷酸盐制剂”来泡发鱼翅，它的pH值为9.7，能增加鱼翅的吸水性、弹性。防止；张发过程的变色，变质。虽说是食品添加剂，倘不对原料的营养和口味有破坏作用，对人体无不利影响也值得尝试。为求浅色甚至不主张在涨发鱼翅时加酒和姜。尤其是那些价高质优的只翅、尾钩。可在正式烹调前的焯水时加姜和酒。这酒可以是黄酒也可以是白酒。

　　⑤翅膜和翅肉的处理。翅膜使鱼翅的翅针连成一体。倘取用翅针做散翅(粗长的翅针身价不比排翅低)，则所有肉、膜都应除净。做排翅，膜和肉就不能除净。一般泰式鱼翅取用小鱼翅，保留了肉和膜，故看上去形体大。咬上去软绵柔和，也是一种风格，最大优势是能降低成本和估价。川式干烧大排翅、京式黄焖大排翅，则鱼翅的外表膜大部分除去.露出翅针，只有翅根相连，翅根部同时还保留部分翅肉膜。这种翅烧成菜肴后翅针明亮.丝丝入扣，鱼翅根部带肉带翅，尤其柔软黏稠，质感最为诱人。这些鱼翅大多属于大型的背鳍(只翅)或是尾钩，最为高级。

　　鱼翅的涨发率

　　鱼翅的涨发率也因翅而异，通常未褪砂的生翅涨发率在90%～%左右。熟货鱼翅的涨发率在%～%左右。

　　附：鱼翅的品尝要点

　　鱼翅较腥，食用时必需是滚烫的.故常用小的酒精灯或者蜡烛燃烧保温,同时也增添了一份情趣.

　　随翅上席的大红浙醋与豆芽食法要正确。一般吃完鱼翅后可将豆芽放在剩余的卤汁中拌匀，烫得半生不熟吃了可以清口。因为鱼翅汤料多浓稠。至于醋，千万不要放入鱼翅中，而应在吃完鱼翅之后，喝下以帮助解腻及便于消化。而醋入翅中，则将翅汤的鲜美滋味破坏殆尽。同理也反对将XO白兰地掺入翅中。但有些翅在涨发时加了碱性的水发剂，因此将大红浙醋加入翅中就变得合理了。

　　好的鱼翅应当注意翅根部的质感，绵软糯滑，而翅针一般只一种质感、软滑略有弹性。因此应当细嚼慢咽。鱼翅不大，可用调匙连汤连翅一起送入口中，以充分体现汤汁的魅力。

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